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食醋釀造工藝學

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     www.haocu123.com      關鍵詞: 食醋    來源:香港馬會免費資料網    2014-12-04
 
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食醋釀造工藝學
食醋是以澱粉質為主要原料,經過糖化、 酒精發酵、醋酸發酵以及後熟陳釀等過 程,製成的以酸為主,兼有甜、鹹、鮮 等諸味協調的調味品。 食醋也可以通過以食用醋酸為主料進行 人工配製獲得。
 
食醋的種類
按原料:米醋、薯幹醋、麩醋、糖醋、 果醋、酒醋等 按照原料處理方式:生料醋和熟料醋 按照糖化劑:麩曲醋、老曲醋 按照發酵方式:固態醋、液態醋、固稀 發酵醋 按照顏色:濃色醋、淡色醋、白醋 按照風味:香醋、調味醋
 
食醋發酵原理
澱粉水解:經糊化液化和曲黴菌澱粉酶 水解,產生麥芽糖和葡萄糖 酒精發酵:還原糖經酵母發酵產生酒精 醋酸發酵:酒精經醋酸菌發酵產生醋酸 風味成分的產生:包括色、香、味的產 生,多在後熟過程中產生。色素產生是 通過美拉德反應,香氣主要是些酯類, 而綜合味道包括各種酸醇氨基酸等
 
製醋糖化發酵劑
製醋所使用的澱粉質原料要經過糖化才能進行 酒精和後續的醋酸發酵 糖化劑:固體曲和液體曲,固體曲可以作為糖 化發酵劑,而液體曲僅作為糖化劑。 固態糖化發酵劑有大曲、小曲、麩曲、紅曲、 麥曲等,製作方法同酒類曲的製作。 液體曲是將曲黴菌在液體基質中進行純培養, 通過人工控製溫度和通風,可以在短時間內獲 得生產上使用的量。
 
酒母的製作
製作食醋的酒母一般采用液體酒母 酒母采用多級培養獲得用於生產的酒母 要求:酵母產酒率高、發酵迅速、抗雜 菌、適應性強、變異小、性狀穩定,不 產異雜味。 一般的酒精酵母都可以用於食醋的生產
 
醋酸菌
在固體曲和傳統製醋工藝中一般不人工接入醋 酸菌,是靠自然帶入的醋酸菌進行繁殖獲得的。 人工接入醋酸菌可以加速醋酸發酵,提高出醋 率,縮短發酵周期,從而提高產量。 一般采用醋酸杆菌屬進行醋酸發酵,要求:繁 殖快、產酸快、耐酸強、耐高溫、抵抗雜菌強、 不分解或分解醋酸能力弱、不產異雜味。 用於生產的醋酸菌的培養物,稱為醋母
 
醋母的製備
斜麵培養 培養基配方:食用酒精2-4ml,葡萄糖0.3g,酵母 膏1g,碳酸鈣1g,瓊脂2g,水100g。 培養:30℃下培養2天後,冰箱保存。 *一級菌種培養 培養基配方:食用酒精3-4ml,葡萄糖1g,酵母 膏0.5g,水100g 培養:搖瓶培養24小時,溫度30-32℃ *二級菌種培養 培養基同一級種子培養基 培養:接種一級種子10%,培養條件同一級種子。
 
醋母的製備
三、四級菌種培養 培養基采用酒精含量為3-5%的酒精發酵醪 培養:接種10%,通風培養2-4小時。
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