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解放前的醋作坊

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     www.haocu123.com      關鍵詞: 作坊    來源:蘋果醋    2010-07-01
 
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解放前的醋作坊

醋作坊是什麽樣的,以往隻能憑想象。剛到鎮江的時候,我就希望恒順醋業能安排我到醋作坊參觀。因為再大規模的醋業,也是從作坊發展起來的。從那裏我們可以發現醋的原始形態。

解放前,製醋工人處在社會最底層,工人們一年四季,無論寒暑,都是赤腳穿草鞋,腰間圍麻袋,站在齊腰高的大缸前,揮舞著竹木耙子,彎著腰,上下來回不停地翻動著一缸缸醋醅。滴水成冰的寒冬臘月,人們都凍得直打哆嗉。可翻醅工人仍然累得滿身大汗。盛夏酷暑,翻醅工人簡直就像生活在蒸籠裏。

特別是矮個的工人,回憶當年,更是滿腹心酸;每次翻醅都戰戰兢兢,缸高人矮,一不留神,連人帶耙都會栽進大缸裏。

恒順的香醋人人愛吃,製醋的工人卻受人歧視,被稱作"醬花子",誰見誰躲。

恒順人進入理發室,還沒等坐下,理發師一臉的鄙夷,早早帶上了口罩;恒順人進了澡堂,洗澡的人就像躲瘟疫似的趕緊跑掉。這是為什麽?就是他們身上那老遠就能聞到的醋酸味。

那時恒順的很多釀醋工人,就因為身上這種洗不掉的醋酸味,熏跑了多少好姑娘,隻能一輩子打光棍。

解放前,大多釀醋工人都是家在鄉下的農民,因此在夏天農忙時節,很多醋工便回家種地,而且對於手工釀醋來說,夏天也不是產醋的好季節,所以那時的醋坊在夏天多找一些散工來頂替,醋的產量也不多,這叫"歇伏"。

        而冬天是產醋的最好季節,好醋都是冬天生產的,這不僅因為冬天正好是農閑的時候,醋工都回到了城裏,而且從科學角度來分析,冬天產的醋質量好也是有道理的。因為醋酸菌的氧化是在菌膜上進行,所生成的熱及醋酸的濃度靠對流擴散而達到均勻一致,由於酒精及醋酸比重的差別,及上下的溫度差而發生對流擴散,對流擴散越大對產酸越有利。

        冬季上下的溫度差可達30-35℃,夏天10-15%,冬天生產的酸濃度可達到4%以上,而夏天就降到3%。並非含酸度越高醋就越好,關鍵看13味,好醋的醋酸濃度一般在6%左右.

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