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日夕不飲酒,酒必酸

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     www.haocu123.com      關鍵詞: 醋文化    來源:香港馬會免費資料網    2010-06-22
 
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比蘇東坡少八次,我這是第三次來鎮江。第一次來是一九九零年,屈指一數竟然十五年了,那次是為一家鄉鎮企業拍新聞。去年在南京教書時,班上一個叫小酈的學生家在丹陽(鎮江下屬的一個縣),他請我去他家玩,吃了河豚,喝了丹陽老陳酒、丹陽封缸酒,酒是不錯,就是偏甜,得就著鹹菜下。

關於丹陽的封缸酒,還有一個傳說。古代丹陽城裏有家小作坊,老父和兒子、媳婦三人,世代以釀酒為業。有一年,他家采用新法精心釀造了幾缸酒,因為酒度較高,商販搖頭而去。他們就將這幾缸酒加蓋塗泥密封,第二年仍按老法釀酒。後來,丹陽城內缺酒供應,商販又找到作坊問到了早幾年他家那幾缸賣不掉的酒。老父怕有損作坊名譽,推說早已沒有這批酒。媳婦比較活絡,便領商販到後坊,將密封的幾缸酒去泥揭蓋,頓時,酒香飄逸,芬芳撲鼻,入口一嚐,酒昧醇厚,鮮甜爽13,齊讚:"好酒!好酒!"忙問:"如何釀造?浸入什麽香料?叫什麽酒?"媳婦暗自好笑,答道:"采用新法製酒,名臼封缸酒。"後來我才知道,中國很多傳統食品裏,有很多類似的歪打正著兒。

丹陽的眼鏡市場也是全國聞名,小酈回家經常要給班裏的同學帶一兩副眼鏡,也不管人家近不近視。去年那次也不例外,當然他也給我帶了酒。丹陽自古產黃酒,丹陽酒曾與紹興酒、鎮江酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等齊名,古時丹陽酒有宮酒、玉乳漿、狀元紅、百花酒、老陳酒等品種。

本意是想說醋,為什麽卻繞了一個大彎拐到酒上。原來酒和醋關係密切,可以說自從有酒的那一天開始也就有了醋,它們都是糧食、水果或奶類發酵後的產物,隻不過發酵的程度不同,發酵的方式不同。

在遠古時代,釀造酒的灑精度是比較低的,並且那時的釀造技術及保存手段亦粗糙落後,因此酒中所含低度酒精遇到空氣中的醋酸菌會進一步氧化而呈酸味。這種醋化的酒,實際上就是醋。

《韓非子》曾講了一段酒易醋化而售不出的故事:宋之酤酒者有莊氏者,其酒常美。或使仆往酤莊氏之酒,其狗齙人,使者不敢往,乃酤佗家之酒。問:"何為不酤莊氏之酒?"對日:"今日莊氏之酒酸。"故曰:不殺其狗則酒酸。意思是:宋國有個賣酒的莊氏,他的酒做得非常好。有個人叫仆人到莊氏那裏買酒,莊氏的狗卻咬人,仆人不敢前去,就隨便買了別家的潘。主人問:"你為什麽不買莊氏的酒呢?"仆人回答說:"今天莊氏的酒有點酸。"所以人們說:"不殺掉惡狗,酒就是酸的。"現在想起來,酒釀不好,反而把責任推到狗身上,這對狗顯然太不公平。

前漢揚雄《法言》也講過因禮儀過多,待禮儀完了之後酒已發酸的故事:禮多儀。或日:日夕不食肉,肉必幹;日夕不飲酒,酒必酸。賓主百拜而酒三行,不已華乎?曰:實無華則野,華無實則賈,華實副則禮。意思是:《禮經》中有很多禮節儀式。有人說:"太陽偏西了還不吃肉,肉必然變幹;太陽偏西了還不喝酒,酒必然變醋。賓主之間行禮上百次才互相請酒三次,不是太虛偽了嗎?"回答說:"有內容而沒有文采就顯得粗野,有文采而沒有內容就顯得虛假,文采和內容相稱才合乎禮儀。"

這兩則小故事雖然是借物喻世,但也看出當時低度的酒是易於醋化的,醋化的實質就是醋酸發酵變成醋的過程,經過人的模擬仿製就是醋的起源。

"醋"和"酒"字都是酉字旁,"酉"是酒的最早甲骨文,醋在宋代以前,也稱苦酒,這也說明醋是起源於酒的,但在上古時代人們對醋化的酒並未加以利用,那時人們的酸性調味品大多用梅子。醋化的酒基本上就倒掉了。除非有人好這,吃餃子時用它做調料,而且中還念念有詞,餃子就酒,越吃越有。哪知自己其實吃的不是酒而是醋。但這個說法算是訛傳來了。

梅子是我國特產水果,世界上除日本外,很少有國家將梅作為果樹栽培的。梅樹發源地在橫斷山脈,至今四川盆地西南邊緣小涼山馬邊地區的荒坡野嶺上,還生長著許多野生梅樹。梅子在很古的時候是以其酸味特點作為調味品受到重用的。《書·說命》雲:"若作酒醴,雨惟麴蘖;若作和羹,以惟鹽梅。"梅子搗碎後取其汁,作成梅漿,也就是"酉意"。《禮記·內則》:"漿水[酉意]濫。"《左傳》中也有"水火醯醢鹽梅以烹魚肉,單之以薪。"的記述,這更具體地指出,鹽梅在烹調中的作用,不僅使菜味鮮美,而且使物料易於熟爛。類似於現在的人,燉肉時也要往鍋裏放兩枚山楂。

關於上古時代最主要的調味品,既非鹽,也非梅,而是醬。

醬,當時稱"醢",又稱"躺"。《說文》:"鯿:醬也。醬:醢也。從肉從酉,酒以和醬也。"因為醬是酒、肉和鹽在一起交合而成,滋味好。到周代,人們發覺草木之屬都可醬,於是醬的品類日益增多,貴族們每天的膳食中,醬占了很重要的地位。盡管很多相關的字,我根本不認識。從這個角度講,古時的醬很難用白話文化開。

從《周禮》中看,當時的醬品已有一百多種。《周禮·天官·醢人》:"主舉,則供醢六十甕,以五齊、七醢、七菹、三難實之。"君王每天膳食,醢人都要進肉醬六十甕,"齊"其實是酸菜,"菹"其實是醃菜,"難"是帶骨的肉醬,當初都歸為醬類。

那時古人好用各種醬品。吃牛肉片用蟻卵醬,吃幹肉粥用兔肉醬,吃熟麋肉片用魚肉醬,吃魚片用芥醬,吃稻米飯用狗肉醬,燒魚用魚子醬,燒雞用肉醬,共有醬一百二十種。可見古人的口味,比現在的人要重。

關於做醬,有民間說法,夏天打雷的天氣不能作醬。《論衡》:"作豆醬惡聞雷,此欲使人急作,不能積久。因為打雷使人怕下雨,急於製就不宜久藏,這有一定的道理。可《風俗通》卻說:雷不作醬,俗說冬人腹內雷聲。"這種說法根據在哪裏呢?據說子路是感雷精而生的,所剛而好勇。子路死後,衛國人將他的肉製成肉醬。《禮記》中因此有。孑子覆醢"之說,說孔子哭子路,讓從者覆醢,而且還說,每聞雷聲就感虱心中惻怛不安。奇怪的是,我讀過的皇曆裏麵,從沒說過打雷時諸事不宜。

在古代,相比於中國人對醬的重視,西方人則很早就把油作為很重要的調味品,古羅馬人把胡桃油或橄欖油加入沙拉或湯裏,麵包師傅用油來讓生麵團膨脹,也用油來塗抹烤盤。除了我們熟知的橄欖油、大豆油、花生油、玉米油等,西方人早就從各種植物中提煉各種油用來烹飪及調味,比如胡桃樹原產於南歐,法國和意大利很早就用胡桃油調製沙拉,而葡萄籽油則用來做植物奶油,椰子油用來油炸食物,罌粟油用來烹煮,而杏仁油用於烘烤及製作糕點。

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