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紅棗醋的生產工藝

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     www.haocu123.com      關鍵詞: 紅棗醋    來源:果醋    2010-06-06
 
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  紅棗醋 酵母菌 醋酸菌

  紅棗(紅棗汁)———→紅棗酒(乙醇)———→紅棗醋

  第一次發酵 第二次發酵

   第一次發酵

  在發酵缸中加入適量純淨水用高溫將紅棗(紅棗汁)加熱,蒸(煮)15-20分鍾後,開始降溫,溫度降至40度以下時,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均勻。當溫度繼續降至17-18時即成為俗稱的紅棗酒。此時可進入下一道工序。(較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑製雜菌的作用,可提高醋的品質。)

    第二次發酵

  把拌曲後的紅棗酒裝發酵缸內進行再次發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28-30,經36小時發酵後,以品溫升到39左右為好。同時要均勻地翻動。並用輔助材料增加蔬鬆程度,供氧增溫,以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束,醋化也基本完成。等完全冷卻後即成為紅棗醋。

  一般紅棗醋的發酵時間為10天,但根據設備的不同發酵時間也不同。

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