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扶餘老醋的沉澱機理及其沉澱物的主要成份

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     www.haocu123.com      關鍵詞: 老醋    來源:香港馬會免費資料網    2010-05-29
 
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扶餘老醋的沉澱機理及其沉澱物的主要成份

一、 扶餘老醋的沉澱機理

晉釀食醋的沉澱物及其產生沉澱的原因,主要是由特色工藝,釀醋原料和淋醋用水三方麵的原因而引起的。

1、 扶餘老醋的主要工藝特點為:固態醋酸發酵、重醅、陳釀期長。以上工藝特點構成了晉醋的熏香、綿酸、質濃稠等質量特色。首先,由釀造界公認的界麵理論可知,固態發酵食醋香味成份的數量和種類,比液態發酵食醋高數倍至數十倍,即醋液中香味成份越多,越複雜,相應的沉澱物也越多,古今中外的一切釀造食醋,包括液態發酵醋,都有不同程度的沉澱。其二,熏醅是扶餘老醋的重要工藝特色,熏醅過程中,醋醅中的澱粉、糖與氨基酸縮合和聚合稱為美拉德反應,生成大分子的黑色聚合物,是晉醋的熏香和色澤的主要來源,也是扶餘老醋最主要的沉澱物之一。其三,在新醋陳釀過程中,日曬和撈冰使醋液濃縮,粘稠度增加,加劇了醋液中大分子物質聚合與金屬離子的絡合,直至醋液裝瓶後,沉澱仍會緩慢發生。

2、 扶餘老醋的主要製醋原料為高粱和麩皮,大曲醋還有豌豆和大麥,上述原料含有豐富的澱粉、蛋白質、果膠、丹寧(色素)等。上述物質經微生物酵解生成:澱粉及其降解物,如大分子糊精、低聚麥芽糖等;蛋白質及其降解物,如肘、肽和氨基酸等;果膠及其分解產物等;丹寧和色素等與金屬離子的絡合物-多酚化合物。上述沉澱物形成的主要機理為:大分子化合物的聚合和絡合,如醋液加熱可使蛋白質變性而沉澱;醋液冷卻、PH值變化、與空氣接觸、光照等都可形成大分子絮凝而沉澱;上述物質相互之間也能形成單寧-蛋白質沉澱,單寧-果膠沉澱,單寧-蛋白質-果膠沉澱等。

3、 扶餘老醋的淋醋用水,水質硬度較大,以清徐為最,水中含有大量鈣、鎂等金屬的無機鹽類,其中金屬離子與食醋中多種有機酸生成乳酸鈣、醋酸鈉、醋酸鈣等有機酸鹽,主要為晶狀沉澱。該金屬離子又可與蛋白質、果膠等絡合絮凝沉降。因此,我們平時所觀察到的沉澱為黑色絮狀物和晶狀物同時存在。

二、 沉澱物的主要成份:

早在上世紀六十年代中科院微生物所程光勝先生首次檢出扶餘老醋的晶狀沉澱中有乳酸鈣。1996年以來扶餘老陳醋集團鮑明鏡先生對國內有關食醋沉澱物進行係統定性檢測,其主要成份與上述機理中描述的沉澱物成份基本相符。概括其主要成份如下:

1、 澱粉、糖與氨基酸的縮合物和聚合物;

2、 澱粉及其降解物;

3、 蛋白質及其降解物;

4、 果膠及其分解產物;

5、 單寧、色素的聚合物-多酚化合物;

6、 蛋白質-單寧-果膠-金屬離子的大分子絡合物;

7、 乳酸鈣、醋酸鈉、醋酸鈣等有機酸鹽。

上述沉澱物至少對人體無害。有的是人體所需營養成份;有的是晉醋色素和香味成份;有機酸鹽對人體有一定的補鈣作用。

三、 控製和減少沉澱的主要措施

從衛生角度出發,酒、醋、飲料等沉澱又分惡性沉澱和非惡性沉澱。所謂"惡性沉澱"是指蟲、蠅、土雜等,是絕不允許存在的。其主要控製措施為:1、加強各工藝環節的衛生條件和衛生管理;2、規範所用輔料品種,嚴格輔料清雜工藝;3、規範陳釀工藝條件,采用塑料棚架陳釀,嚴格防蟲、防蠅、防塵措施。

 

扶餘老陳醋集團正在組織控製和減少老陳醋沉澱的技術攻關,其主要措施為:1、規範新醋陳釀設施,加強新醋自然沉澱,除去可能帶入的土雜;2、對已陳釀的澄清醋液用高速離心機或過濾法進一步除渣;3、成品原醋定溫定時巴氏滅菌,再經高速離心或過濾除去熱凝固物;4、試驗微孔過濾或膜技術,除去醋液中大部黴菌、酵母和細菌,部分除去相應的大分子聚合物,以提高食醋生物和非生物穩定性。因此解決山西醋的沉澱問題是一項綜合治理的工藝過程,決非隻靠一台過濾設備所能解決的。由上述機理可知,釀造食醋的沉澱問題隻能控製和減少,不可能徹底清除,與此同時我們注意到其它發酵酒類也不可能將沉澱物徹底清除,例如國標優質啤酒的外觀要求為"無明顯懸浮物和沉澱物";國標黃酒色澤要求為"允許有微量或少量聚集物"。另外,如果將釀造食醋中沉澱物全部或大部除去,對晉醋的質量和風格有何影響,尚需作進一步驗證和探討,敬請業內外有關人士考慮。

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